กลับมาพบกันอีกครั้งท่ามกลางอากาศที่แสนจะร้อนจากครั้งที่แล้วผมได้พูดถึง วิตามิน และเกลือแร่ในภาพรวมไปแล้วนั้น วันนี้เราจะมาลงรายละเอียดกันโดยเริ่มต้นจากส่วนของ วิตามินที่ละลายในไขมัน (Fat Soluble Vitamins) ซึ่งประกอบด้วย วิตามินชนิด A, ชนิด D, ชนิด E และสุดท้าย วิตามินชนิด K ครับ วิตามินที่ละลายในไขมันนั้น มีประโยชน์อย่างไร และพบได้จากแหล่งไหนหรือประเภทของอาหารใดบ้าง มาดูกันครับ

วิตามินที่ละลายในไขมัน

วิตามิน A  

จะพบเฉพาะในสัตว์เท่านั้น แหล่งที่สำคัญคือ น้ำมันตับปลา โดยเฉพาะ ปลาคอด และปลาทูน่า ตับ ไข่แดง น้ำนม และผลิตภัณฑ์นม ในพืชไม่พบวิตามิน A แต่จะพบในรูปของแคโรทีนอยด์ ซึ่งพบมากในผักและผลไม้ที่มีสีเขียว สีเหลืองและสีส้ม เช่น แครอท ฟักทอง มะละกอสุก มะเขือเทศ ใบยอ ใบคะน้า และใบตำลึง  ส่วนหน้าที่ของวิตามิน A คือ

1. บำรุงจอรับภาพของลูกตา ถ้าขาดจะมีอาการตาพร่ามัวในเวลากลางคืนได้ครับ
2. เสริมการเจริญเติบโต ถ้าขาดวิตามิน A ตั้งแต่เด็กจะทำให้เจริญเติบโตช้า
3. ช่วยในการสังเคราะห์ ไกลโคโปรตีน และมิวโคพอลิแซ็กคาไรด์ ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ สำคัญของสารเมือกของเนื้อเยื่อผิว ถ้าขาดผิวหนังจะแห้งมีตุ่มแข็งตามรูขุมขน และเยื่อบุนัยน์ตาแห้ง
4. เป็นสารต้านออกซิเดชั่นจึงช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งได้ครับ แต่หากเรารับประทานอาหารที่มีวิตามิน A มากเกินไปและเกิดการสะสมในร่างกายมากเกินไป จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพตามมาได้ครับ เช่น ทำให้เบื่ออาหาร ผมร่วง ผิวหยาบแห้ง เป็นแผลเรื้อรัง ปากแตก แขนขาบวม และปวดกระดูก เด็กอาจกระดูกอ่อนและเปราะ ผู้ใหญ่ที่มีการสะสมวิตามิน A มากเกินไป อาจเกิดเนื้องอกในสมอง ตับ และม้ามโตจนอาจถึงตายได้

วิตามิน D

ในร่างกายมนุษย์นั้นได้มาจาก 2 แหล่ง ที่สำคัญคือ การสร้างขึ้นเองที่ใต้ผิวหนัง ส่วนอีกแหล่งของคือ จากอาหาร ได้แก่ พืชผักใบเขียว และสัตว์ พบใน น้ำนม ปลา ไข่ และเนยเหลว ในยีสต์ และเชื้อราบางชนิด วิตามิน D มีหน้าที่เกี่ยวข้องกับการควบคุมสมดุลของ แคลเซียม และฟอสฟอรัส เพิ่มการดูดซึมของ แคลเซียม และฟอสฟอรัส ที่ลำไส้ ช่วยควบคุมระดับฟอสเฟตที่ไตและช่วยเพิ่มปริมาณของซิเตรต (citrate) ในเลือด กระดูก ไต และหัวใจ การขาดวิตามิน D ในเด็กจะทำให้เป็นโรคกระดูกอ่อน (rickets) ส่วนในผู้ใหญ่ที่ขาดวิตามิน D พบว่าเป็นโรคกระดูกเปราะ (Osteomalacia) ถ้าร่างกายได้รับวิตามิน D มากเกินไปจะทำให้เกิดพิษได้ เช่น แคลเซียม และฟอสฟอรัส ในเลือดสูงขึ้น กระดูกเกิดการสูญเสียแคลเซียมมากกว่าปกติ และกระดูกจะเปราะแตกง่ายครับ

วิตามิน E

เป็นสารสีเหลืองอ่อน ข้นหนืด แหล่งอาหารที่พบมากคือ ในน้ำมันพืชต่างๆ เช่น น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำนมถั่วเหลือง น้ำมันทานตะวัน น้ำมันสกัดจากจมูกข้าวสาลี นอกจากนี้พบในอาหารจำพวก ไข มาการีน ตับ และถั่ว หน้าที่ที่สำคัญของวิตามิน E คือ เป็นสารต้านออกซิเดชั่นแก่ร่างกาย นอกจากนี้วิตามิน E ยังช่วยทำให้เนื้อเยื่อของเซลล์กล้ามเนื้อและเม็ดเลือดแดงเกิดการเจริญเติบโตและทำหน้าที่ได้อย่างถูกต้อง ปัจจุบันมีผู้ใช้วิตามิน E จำนวนมาก รักษาโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดบางชนิด ใช้เติมในผลิตภัณฑ์รักษาฝ้าและผลิตภัณฑ์ชะลอความแก่ การขาดวิตามิน E ในหนูตัวผู้ทำให้เป็นหมัน การกินวิตามิน E เกินขนาดไม่พบว่ามีโทษ ซึ่งวิตามิน E ที่มีมากเกินไปจะเก็บสะสมในกล้ามเนื้อและไขมันในร่างกาย

วิตามิน K

พบมากในพืชสีเขียว เช่น ผักโขม คะน้า ผักกาดหอม กะหล่ำปลี และบร็อคโคลี่ ส่วนในสัตว์จะพบมากในตับหมู นอกจากนี้แบคทีเรียในลำไส้มนุษย์สามารถสังเคราะห์วิตามิน K ได้ คนปกติจึงไม่เกิดภาวการณ์ขาด วิตามิน K มีหน้าที่ช่วยให้ตับสังเคราะห์สารที่ช่วยให้เลือดแข็งตัว เช่น โพรทรอมบิน (Prothrombin) การขาดวิตามิน K จะทำให้เลือดแข็งตัวช้าหรือเลือดไหลไม่หยุดหากมีบาดแผล วิตามิน K ทนต่อความร้อนได้ แต่จะถูกทำลายได้ง่ายเมื่อสัมผัสกับแสง สารที่มีฤทธิ์เป็นด่างและสารออกซิไดซ์

ครั้งหน้า เราจะมาพูดถึงประโยชน์ แหล่งที่พบหรือ ประเภทของอาหารที่ได้จาก วิตามินที่ละลายในน้ำ กันครับ (Water Soluble Vitamins) วันนี้ขอทิ้งท้ายกับคำว่าสวัสดีครับ ^^